Champagnerherstellung

m Gegensatz zur herkömmlichen Weinherstellung die uns bekannt ist; also:

  • Ernte der Trauben (Weinlese),
  • Keltern (pressen) der Trauben,
  • Vergären des Mostes mit ggf. Zugabe von Hefe und Zucker
  • Lagern in Fässern oder Tanks und
  • Abfüllen in Flaschen

sieht die Champagnerherstellung  etwas anders aus.


So kann man Champagner als einen ganz besonderen Wein bezeichnen dessen Herstellungsprozess sich vom "normalen Wein" um einiges unterscheidet.

Generell kann man den Ablauf der Champagnerherstellung wie folgt gliedern:

 

 

 

 

 

Weinlese:

Zur Champagnerherstellung werden auschließlich Trauben der Sorten: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonay verwendet. Die Weinlese beginnt meist im September und dauert ca. 3 bis 4 Wochen.
Geerntet werden dürfen die Trauben aus deren Saft Champagner hergestellt wird nur von Hand d.h. das die Ernte mit sogenannten "Vollerntern oder Lesemaschinen" nicht erlaubt ist.

Hierzu kommen jedes Jahr tausende von Hilfskräften in die Champagne die diese mühevolle Arbeit erledigen. Man bedenke dass immehin ca. 33.100 Hektar abgeerntet werden müssen.

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Das Keltern:

Das Keltern bzw. das Pressen der Trauben erfolgt entweder in traditionellen Holzpressen oder in modernen automatischen Pressen.

              

 

 

Die traditionellen Hrizontalpressen haben ein Fassungsvermögen von ca. 2000 bzw 4000kg Trauben, eine Fläche von ca. 9 m² und sind in der Regel ca 80 cm hoch.

Die Rotationspressen gibt es  mit Fassungsvermögen von 4000 bis etwa 12000kg Trauben.

 

           

Alle Pressen müssen registriert und staatlich geprüft sein und unterliegen einer Vielzahl von strengen Vorschriften (hygenische Auflagen, Tagesleistung etc.).

 

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Gärung:

Nachdem die Trauben gepresst sind pumpt man den noch ungeklärten Most getrent nach Rebsorten aus den Auffangbehältern in die Vorklärtanks. In manchen Betrieben ist die Infrastruktur so gegeben dass sogar auf einen Pumpvorgang verzichtet werden kann und der Most schwerkraftbedingt in die tiefer liegenden Vorklärtanks läuft. Die Vorklärung dauert bis zu 24 Stunden, wobei sich bei diesem Vorgang alle noch festen Bestandteile des Mostes (Schale, Kerne usw.) am Boden der Tanks sammeln.
Übrigens ist der Transport  von ungeklärtem Most verboten und muss am Ort der Pressung erfolgen.

Nach der Vorklärung wird der "klare" Most vorsichtig (Rückstände dürfen sich nicht lösen) aus den Vorklärtanks "abgezogen" und in Gärtanks - meist aus Edelstahl - oder in (Holz) Fässer geleitet bzw. gepumpt.

 

Durch die alkoholische Gärung wird der im Most enthaltene Zucher (Glucose / Fructose) und der ggf. zugegebene Zucker mit Hilfe von Hefen durch einen biochemischen Prozess in Alkohol umgewandelt.
Die Gärung erfolgt getrennt nach Rebsorten und ggf. auch nach Lagen.

 

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Assemblage:

Laut Wikipedia ist die Assemblage das hochwertige und wohldosierte Mischen verschiedener Weine oder Moste gleichen Ursprungs, um eine einheitliche Cuvée zu erhalten oder den Geschmack weiter zu verbessern. Es ist nicht mit dem Begrff: Verschneiden zu verwechseln.

 

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Die Abfüllung:

Nach der Assemblage und der Stabilisierung der Cuvée erfolgt, wie schon erwähnt, dier "Tirage" -also das Abfüllen auf Flaschen.

Hierzu werden die Cuvée, Zuckerlösung (Liqueur), Hefelösung und ggf. weitere Zugaben in Vorratsbehältern (Fässer oder Tanks) zusammengeführt, gut vermischt und mittels einer Pumpe zur Füllstation gefördert. Dort werden, in den meisten Fällen automatisiert, die typischen Champagnerflaschen befüllt und danach hermetisch verschlossen.

 

    

 

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Flaschengärung:

Nach der Assemblage folgt der wichtigste Schritt in der Champagnerproduktion; die Flaschengärung, die sich über einen Zeitraum von ca. sechs bis acht Wochen hinzieht und die spätere Lagerung.

Damit die Flaschengärung in Gang kommt wird der Cuvêe eine sogenannte Dosage zugesetzt. Diese besteht aus einer Mischung aus in Reservewein gelöstem Zucker und einer Hefezugabe aus gelöster Reinzuchthefe und ggf. sogenannten Rüttelhilfen (Bentonit, Tannin, Alginat).
Die  Rüttelhilfen sind Zugaben die, die in der Flasche verbleibenden, Hefezellen (Depot) hindern sich am Glas der Flasche festzusetzen und somit während des "rüttelns" leichter in Richtung Flaschenhals wandern.

 

Bei der folgenden Gärung bildet sich Kohlendioxid das in der Flasche verbleibt d.h. es löst sich im Champagner und ergibt die "prise de Mousse".

 

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Rütteln:

Durch die in der Flasche stattfindende zweite Gärung trübt sich der Champagner bedingt durch die Heferückstände.

Dieses "Depot" muss aus der Flasche enternt werden ohne dass allzuviel Kohlendioxid verloren geht. Um dies zu realisieren muss zunächst versucht werden, das Depot in den Flaschenhals zu befördern, um es beim Degorgieren dann zu entfernen.

Deshalb werden die Flaschen zunächst "gerüttelt". Bei diesem Vorgang werden die Flaschen aus dem Lager in Rüttelpulte (i.d.R. 60 Flaschen/Seite) gestellt. 

 


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Dégorgieren:

Während des "rüttelns" wandern, wie schon beschrieben, die Hefezellen bzw. das Depot  in den Hals der Champagnerflasche und müssen von dort entfernt werden. Dieser Vorgang wird als Dègorgieren bezeichnet.

 

 

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Dosage:

Nachdem der Hefepfropfen entfernt ist muss die Champagnerflasche natürlich wieder verschlossen werden.

Da beim Dégorgieren einiges an Flüssigkeit verloren geht muß dieser Flüssigkeitsverlust ausgeglichen werden bevor die Flasche dann verkorkt und dann später etikettiert wird.

Bei der Dosage, so bezeichnet man diesen Arbeitsschrit, wird die sogenannte  "Versanddosage" zugeführt. Sie ist eine spezielle "Süßreserve" und besteht aus einem Gemisch aus Wein und Zuckersirup. Manchmal  wird hier auch ein süßer Branwein oder Liqueur eingesetzt.

 

   

 

 

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